¿Quieres hacer uso de una cocina de gas en tu local?

La gran mayoría de cocinas dedicadas a la preparación de alimentos hace uso de una instalación de gas para la maquinaria propia. Sin embargo, en algunos casos no son conscientes de las directivas y normativas aplicadas a dichas instalaciones, lo que puede llegar a provocar caídas de rendimiento de los equipos de gas o situaciones de peligro ante incendio o intoxicación. 

 

En este artículo os realizaremos un breve resumen de las variables básicas a la hora de dimensionar y legalizar de forma correcta una instalación de gas para una cocina industrial, en base a su normativa de referencia: UNE 60670 y RD 919-2006 sobre el Reglamento técnico de distribución y utilización de combustibles gaseosos y sus instrucciones técnicas complementarias ICG 01 a 11.

 

 

Es necesario determinar 3 aspectos fundamentales a la hora de asegurar la validez de las instalaciones: ventilación y evacuación de humos, volumen de la estancia y dispositivos de protección. 

 

VENTILACIÓN Y EVACUACIÓN DE HUMOS

Toda cocina industrial debe estar dotada de un sistema de ventilación que permita evacuar los posibles gases y disminuir el riesgo de asfixia por acumulación de los mismos, así como aportar oxígeno para que la combustión del gas sea completa. El sistema a elegir dependerá del tipo de maquinaria y del tipo de gas seleccionado. 

 

Por ejemplo, para una cocina industrial que trabaja con gas natural y posee una cocina de 5 fuegos, se debería realizar una ventilación directa o indirecta mediante dos rejillas (una a una distancia <0,15 metros respecto del suelo y otra a una distancia >1,8 metros del suelo)

 

Por ello, siempre es preferible que las cocinas industriales se encuentren cerca de algún espacio abierto como fachadas posteriores o patios interiores suficientemente amplios.

 

Asimismo, toda máquina susceptible de producir combustión deberá encontrarse conducida mediante un sistema de campana extractora por chimenea. Dicha chimenea se deberá dimensionar dependiendo de las distancias a las edificaciones más cercanas. Todos estos conceptos quedan reflejados en su correspondiente normativa.

 

VOLUMEN DE LA ESTANCIA

Esta norma busca la seguridad pasiva, es decir si el gas no tiene una concentración determinada con el aire no explotará ni provocará llama; para ello hay una formula aproximada que se calcula sumando todas las potencias de los aparatos de gas y restándole 8; en una instalación de 100 kW el volumen de cocina mínimo sería de 92 m3. De esta manera, un volumen adecuado de cocina evitaría una explosión o incendio en caso de una posible fuga de gas.

 

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN

Además de una buena ventilación y un volumen adecuado de cocina, es necesario disponer de una serie de dispositivos de seguridad que permitirán disminuir las posibilidades de un accidente. Para ello, algunos de los sistemas empleados son los siguientes:

• Electroválvula de corte de gas. Esta electroválvula es de obligada instalación en todas aquellas cocinas que su potencia calorífica supere los 30 kW, es un elemento de seguridad muy importante ya que va a cortar directamente el gas en el caso de que la campana extractora esté parada evitando posibles incendios con la campana parada que revocarían el humo al comedor y a nuestros clientes. Para ello, esta válvula se conecta directamente a la alimentación eléctrica de la campana, de forma que si la campana extractora no está funcionando, el flujo de gas se verá interrumpido.

• Sistema de extinción. Es posible que exista una acumulación de grasa en filtros, campana y elementos que componen una cocina, propiciando que un fuego se propague y lo consuma todo aún más rápido, por lo que preventivamente se deben instalar sistemas de extinción de incendios en campanas con una potencia superior a 20kW (en caso de tratarse de un hospital o residencial público) o superior a 50 kW (en cualquier otro caso).

• Sectorización de la cocina. Otra normativa que es necesario respetar es el Código Técnico de la Edificación (CTE). En su documento básico de Seguridad en caso de incendios DB-SI se establece que toda cocina con una potencia superior a 20 kW constituirá un sector de incendios independiente, por lo que las paredes, forjados y puertas deberán cumplir con unas características especiales. Sin embargo, existen exenciones en función de los elementos de seguridad instalados que pueden desclasificar la cocina.

 

Como se puede comprobar, las medidas que debe cumplir toda cocina industrial depende de diferentes variables que deben ser estudiadas para cada caso concreto. Por ello, se aconseja que un técnico con experiencia en este tipo de instalaciones realice los cálculos necesarios y realice un correcto dimensionado de las instalaciones. Nuestra ingeniería puede asesorarte en todo momento para que tu cocina sea segura y eficiente.